Lípidos

Aceite de olivaLos lípidos son sustancias constituidas fundamentalmente por C, H, O. El 95% de las grasas contenidas en los alimentos y en el cuerpo humano son triglicéridos, también veremos los fosfolípidos y el colesterol, que aunque están en pequeñas cantidades son muy importantes.

  • TRIGLICÉRIDOS.
  • FOSFOLÍPIDOS.
  • COLESTEROL.

Son nutrientes cuya misión principal es la producción de energía, (1g grasa produce 9 Kcal.), también tienen otras misiones que iremos viendo a lo largo del tema. La sociedad occidental, por su gran poder
adquisitivo y la gran oferta que encuentra de productos ricos en grasas, está consumiendo aproximadamente un 40% del total calórico en forma de grasa, esta tendencia se ha demostrado perjudicial para la salud, sobre todo si las grasas consumidas son de origen animal.

Ciertas formas de cáncer y ateroesclerosis se han relevado con un elevado consumo de grasa, junto con una disminución en el consumo de fibra. Por lo que se recomienda que la cantidad de grasa de la dieta aporte el 30% del total calórico. También se aconseja reducir la ingesta de colesterol a 300mg./día, aunque el nexo entre colesterol y enfermedad cardiovascular no parece demasiado significativo.

Estructura de las grasas de la dieta

TRIGLICÉRIDOS:
Llamados también triacilglicéridos o triacilgliceroles. Constituyen las grasas de almacenamiento con fines energéticos y son las más abundantes en alimentos y tejidos. Son compuestos de glicerina y tres ácidos grasos. La glicerina o glicerol es un alcohol, es inodoro, incoloro de consistencia oleosa y gusto dulce. Una molécula de glicerina se combina simultáneamente, con tres moléculas de ácidos grasos, sean de un solo tipo o diferentes.
Los ácidos grasos pueden ser SATURADOS (no poseen dobles enlaces), MONOINSATURADOS (poseen un solo doble enlace) y POLIINSATURADO (poseen más de un doble enlace). Los principales ácidos grasos SATURADOS son:

  • Ácido Mirístico 14C.
  • Ácido Palmítico 16C.
  • Ácido Esteárico 18C.

Entre los MONOINSATURADOS tenemos:

  • Ácido Oleico 18C —- De la familia w-9

Entre los POLIINSATURADOS tenemos:

  • Ácido Linoleico 18C (2=) —— de la familia w-6.
  • Ácido Araquidónico 20C (4=)
  • Ácido alfa Linolénico 18C (3=) —— de la familia w-3.
  • Ácido EPA 20C (5=).
  • Ácido DHA 22C (6=).

Para indicar el lugar donde se encuentra el primer doble enlace se utiliza letra “w” seguida del número del carbono. La longitud de la cadena determina algunas propiedades así como su punto de fusión, disminuye al ser más corta la cadena, también disminuye el punto de fusión la presencia de dobles enlaces.
Las grasas saturadas son ricas en ácidos grasos saturados y son sólidas a temperatura ambiente. La grasa saturada se encuentra en los alimentos de origen animal exceptuando los pescados. Así pues, son alimentos ricos en grasas saturadas la leche y derivados lácteos (mantequilla y quesos), las carnes y los derivados cárnicos, especialmente vísceras y embutidos. Los productos de pastelería y bollería industrial.
Entre los aceites de origen vegetal hay también excepciones, los aceites de coco, palma y algodón, son muy ricos en grasas saturadas, estos aceites son muy utilizados en pastelería y bollería industrial.
Las grasas insaturadas, tienen grandes cantidades de ácidos grasos insaturados y son líquidas a temperatura ambiente, son los llamados aceites.
El ácido graso insaturado más frecuente es el ácido oleico, que se encuentra en todos los aceites vegetales y en gran cantidad en el aceite de oliva.
Los ácidos grasos poliinsaturados de la familia w-6 (ácido Linoleico), se encuentra en los aceites vegetales de maíz, soja y girasol.
La grasa de pescado es rica en ácidos poliinsaturados de la familia w-3, los dos ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en mayor proporción son el EPA (Eicosapentanóico) y DHA (Docosahexanóico). Estos ácidos grasos tienen una serie de propiedades beneficiosas dentro del organismo, dan lugar a una serie de compuestos (eicosanoides) que hacen que la sangre sea menos viscosa, disminuyendo la formación de trombos o coágulos dentro de los vasos sanguíneos, por lo que
disminuye la posibilidad de que se obstruyan. Además estos compuestos favorecen la dilatación de estos vasos aumentando la irrigación de los distintos órganos.

Ácidos grasos esenciales

Estos ácidos grasos no pueden ser sintetizados por el organismo y tienen que venir obligatoriamente aportados por la dieta, si no es así tendríamos carencias de este tipo de nutriente.
Son los ácidos Linoleico, Linolénico y Araquidónico, imprescindibles para la formación de estructuras cerebrales y en la síntesis de prostaglandinas. El ácido Linoleico se encuentra mayoritariamente en los aceites de semillas y el Linolénico en los pescados y en el aceite de soja. A partir del primero puede formarse el ácido Araquidónico por lo que éste no es considerado esncial cuando hay suficiente cantidad del primero.

Fosfolípidos

Son lípidos que tienen un glicerol unido a dos ácidos grasos y el tercero a un ácido fosfórico, aunque son sustancias de gran importancia metabólica no son nutrientes esenciales. Destacamos la “lecitina”, forma parte de la estructura lipídica de las membranas celulares así como de las lipoproteínas circulantes de la sangre.
No son abundantes en la dieta, se encuentran en hígado, sesos y yema de huevo. Pero son muy utilizados por la industria alimentaria como -emulgentes- en muchos alimentos.

Colesterol

El colesterol es un lípido con una química distinta a las que hemos visto. Se halla solo en alimentos de origen animal.
Las funciones del colesterol son múltiples, es el precursor en la síntesis de importantes moléculas: ácidos biliares (sintetizados por el hígado y es la principal vía catabólica de colesterol), hormonas de las glándulas suprarrenales, hormonas sexuales (estrógenos y andrógenos) y vitamina D, la única vitamina que puede ser sintetizada por el organismo. El colesterol es sintetizado por el hígado (75%) y solo el (25%) restante es aportado por la dieta.
Los alimentos más ricos en colesterol son carnes y productos cárnicos (sesos 800 mg/100g., riñón 700 mg/100g., hígado 400 mg/100g., huevos 500 mg/100g. y productos lácteos).

Funciones de las grasas en el organismo humano

  1. Reserva y suministro de energía: la molécula de triglicérido es la más adecuada para almacenar la energía necesaria para todos los procesos corporales que requieren energía. Al almacenar más cantidad de energía por gramo ocupan menos espacio que el glucógeno (el único carbohidrato almacenado como reserva energética).
  2. Aporte de ácidos grasos esenciales.
  3. Aporte de vitaminas liposolubles A, D, E, K : la grasa es necesaria porque transporta a las vitaminas liposolubles y favorece la absorción intestinal de las mismas.
  4. Aumenta la palatabilidad de los alimentos: es decir, hace a todos los alimentos más sabrosos, facilita la masticación y la deglución, por ésto debemos tener en cuenta al hacer un régimen, sobre todo en obesidad, que no desaparezca la grasa, ya que pronto sería abandonado por el consumidor. También es muy importante el efecto saciante que poseen las grasas.
  5. Acción protectora y de termorregulación de órganos internos:todos los órganos vitales están envueltos en una capa protectora de tejido adiposo,que actúa como una almohadilla frente a las agresiones físicas.También la grasa del tejido subcutáneo actúa como un aislante eficaz frente al clima.

Ingesta de grasa y enfermedad coronaria

En los países desarrollados, las enfermedades coronarias están directamente relacionadas con el tipo de alimentación.
El origen de las enfermedades coronarias es la arterioesclerosis. En esta enfermedad hay un estrechamiento de las arterias, provocado por un engrosamiento de la pared arterial, su forma más grave se denomina ateroesclerosis, consiste en que ya hay un depósito de lípidos, derivados sanguíneos, material fibroso, etc. que forma la placa de ateroma.
La concentración de lípidos y colesterol en sangre, está muy relacionada con la capacidad de padecer
arterioesclerosis.
El colesterol en la sangre no existe como molécula libre, para ser transportado se une a unas lipoproteínas (constan de una parte lipídica y otra proteica). Las lipoproteínas son distintas y tienen
distintas funciones.

  • LDL (Low Density Lipoproteins).
  • HDL (High Density Lipoproteins).

Las LDL-colesterol, son las que transportan mayor proporción, son muy influidas por la dieta (las grasas saturadas hacen aumentar su número) y ejercen una acción perjudicial, son aterogénicas. Las LDL-colesterol van a depositar colesterol en las paredes de las arterias.
Las HDL-colesterol, tienen una acción protectora frente a estas enfermedades, retira colesterol de las arterias lo lleva al hígado para que se utilice en la síntesis de ácidos biliares y posteriormente sea excretado.
Se cabe por distintas experiencias que:
Las grasas saturadas son más perjudiciales que el mismo colesterol, ya que aumenta la concentración de lipoproteínas LDL. Por el contrario las grasas insaturadas, disminuyen las LDL y no aportan colesterol.

Alimentos ricos en grasas saturadas

Carnes y derivados cárnicos
La grasa que acompaña a las carnes es grasa saturada, así como el sebo del ganado vacuno o la manteca de cerdo.
Sabemos que el contenido en la dieta de grasa saturada es el que determina fundamentalmente la elevación de colesterol y de forma especial el colesterol unido a la lipiproteína de baja densidad (LDL-colesterol) que presenta las mayores propiedades aterogénicas.
Hay que señalar que la grasa a veces se visualiza de modo evidente, tocino en el jamón, grasa de la chuleta, piel de pollo, es lo que denominamos “grasa visible” y voluntariamente podemos ingerirla o no. Sin embargo hay otros casos en que no podemos separarla como en la leche, en las carnes grasas, en los precocinados, productos de pastelería y bollería y en helados, es lo que llamamos “grasa invisible”. En la actualidad una parte importante de la grasa ingerida proviene de está última fracción.

Aceites de coco y palma

Estos aceites son muy ricos en grasas saturadas y poseen unos ácidos grasos saturados más perjudiciales que la grasa animal. Su elevada presencia en productos de pastelería, bollería y en general en toda la industria alimentaria, hace que esté aumentando las LDL-colesterol en la población, sobre todo en la infantil.
El fabricante anuncia “grasa vegetal” para que creamos que tienen las propiedades beneficiosas que poseen los aceites vegetales (grasa insaturada), que vamos ahora a ver, pero no es así.

Mantequilla

La mantequilla es un producto natural, se prepara a partir de la grasa de la leche, se separa ésta por centrifugación, se amasa, se separa el suero y se obtiene la mantequilla, aproximadamente contiene un 85% de grasa saturada, es por lo tanto un alimento con riesgo aterogénico. La mantequilla es rica en vitamina B1, A y D. La cantidad de colesterol presente en la mantequilla es de 230 mg/100g.

Alimentos ricos en grasas insaturadas

Aceites de semilla
Los aceites de semilla se obtienen por distintos métodos físico-químicos a partir de plantas oleaginosas. Los más importantes desde el punto de vista de su utilización son: girasol, soja, cacahuete, cárcamo, maíz y sésamo.
Son ricos en ácidos grasos poliinsaturados de la familia w-6. Tuvieron mucha aceptación cuando se conocieron sus propiedades hipocolesteromiantes y que aportaban los ácidos grasos esenciales (Linoleico y Linolénico). Estos efectos se sabe que no son exclusivos de estos aceites.
Disminuyen los niveles de colesterol total y de LDL-colesterol pero también hacen descender ligeramente las HDL-colesterol que son beneficiosas.

Aceite de oliva

El aceite de oliva virgen se obtiene por medios mecánicos y en frío. El comercialmente llamado aceite de oliva, es una mezcla de oliva virgen y de oliva refinado, éste último ha sido sometido a procesos
fisicoquímicos.
El aceite de oliva es muy rico en un ácido graso monoinsaturado, ácido Oleico, de la familia w-9. La acidez del aceite de oliva que se expresa en grados, viene determinada por la cantidad de ácidos grasos libres, no formando parte de los triglicéridos. Esta acidez no está relacionada con las propiedades nutritivas sino con sus propiedades organolépticas (olor y sabor).

El aceite de oliva ha sido poco estudiado hasta hace pocos años. Las investigaciones muestran que el aceite de oliva disminuye los niveles de colesterol plasmático, tanto total como la LDL-colesterol, que como sabemos es aterogénica, mientras que mantienen e incluso elevan los niveles de HDL-colesterol. Este punto es el que hace preferible el aceite de oliva frente al de semillas que al bajar el colesterol total y el LDL-colesterol también bajan el HDL-colesterol.

Las dietas con ácidos grasos monoinsaturados favorecen la aparición de compuestos con acción antiagregante y vasodilatadora.
En enfermos diabéticos, el aceite de oliva disminuye los niveles de glucosa en sangre y por tanto las dosis de insulina.
Efectos digestivos:

  • El aceite de oliva disminuye la secreción de jugo gástrico, esto tiene importancia en gastritis y úlceras de estómago y duodeno.
  • El aceite de oliva favorece el vaciamiento de la vesícula biliar, por lo que no deja residuos que pueden dar lugar a la formación de cálculos (piedras en la vesícula).
  • Por último algunos autores encuentran que mejoran la absorción intestinal de los distintos nutrientes.

Efecto antioxidante

Debido al oxígeno que inhalamos, los fosfolípidos presentes en las membranas celulares se van a oxidar dando lugar a unos compuestos llamados “radicales libres” que se asocian a procesos de envejecimiento celular, alteraciones patológicas (LDL-colesterol oxidado, es mucho más aterogénico) y algunos tipos de cáncer.
Mientras más dobles enlaces tengan los ácidos grasos más susceptibles serán de oxidarse, así que el
aceite de oliva es la grasa de elección.
La llamada fracción insaponificable del aceite de oliva virgen (se pierde en el refinado), es rica en beta-carotenos (precursores de la vitamina A), y en vitamina E. Estos compuestos tienen una demostrada actividad antioxidante.

Pescados

Las grasas del pescado son grasas poliinsaturadas. Son ricas en ácidos grasos de la familia w-3, especialmente EPA (eicosopentanóico) y DHA (docosahexanóico). No tienen efecto apreciable sobre el
colesterol ni sobre las lipoproteínas circulantes. Sin embargo, dan lugar a la formación de unos compuestos llamados -eicosanoides- que producen vasodilatación (aumenta el diámetro de los vasos sanguíneos) y disminución de la agregación plaquetaria, efectos ambos beneficiosos para prevenir la
ateroesclerosis.
Estos estudios comenzaron cuando se conoció que poblaciones, grandes consumidoras de pescados, como esquimales y japoneses tenían una incidencia por enfermedad cardiovascular muy baja.
También en los países mediterráneos el consumo de pescado es importante,de aquí que podamos justificar la menor mortalidad cardiovascular,en relación a otros países occidentales

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4 comentarios

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  4. GRACIAS A ESTA PAGINA OBTUVE LA INFORMACION QUE DESEABA ENCONTAR, YA QUE TENGO UN PROBLEMA VISUAL CAUSADO POR MI DIABETES Y ME INFORMARON QUE ES POR ACUMULACION DE LIPIDOS Y ESO ESTA AFECTANDO MI VISTA, Y QUERIA SABER QUE ALIMENTOS LO CONTENIAN EN MAYOR CANTIDAD . MIL GRACIAS. ME GUSTARIA QUE ME ENVIARAN MAS INFORMACION AL RESPECTO.

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