Prótidos

Son unos de los nutrientes contenidos en los alimentos,que están formados por unidades más pequeñas llamadas -Aminoácidos- y éstos a su vez se componen de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Las proteínas están constituidas por largas cadenas de aminoácidos.
Todos los tejidos animales están formados por proteínas. Cuando las proteínas se digieren dentro de nuestro organismo se dividen en sus unidades estructurales:
Los aminoácidos que constituyen las proteínas corporales son 20 y de ellos 8 son indispensables tomarlos con los alimentos, pues nuestro organismo no puede sintetizarlos, se llaman aminoácidos esenciales.

Podemos comparar la formación de las proteínas con las de las palabras de un idioma:
Aunque solo existen 28 letras en nuestro alfabeto cuando las combinamos entre sí nos dan más de 300.000 palabras y todas con sentido. De la misma forma los 20 aminoácidos se unen entre sí, formando cadenas más o menos largas que llamamos proteínas.

Características

Aunque las proteínas se diferencian según los aminoácidos que las componen, poseen unas características comunes:
Existen proteínas de diferente calidad, dependiendo del número de aminoácidos esenciales que las
componen, siendo las de origen animal, más completas en este sentido.

Valor biológico de las proteínas

El valor biológico de una proteína se define como el tanto por ciento de proteínas absorbidas que son realmente retenidas por el animal.
Este valor biológico va a depender del contenido en aminoácidos esenciales y de su digestibilidad, es decir, de su capacidad para impulsar el crecimiento corporal.
Una proteína con una composición de aminoácidos, similar a la de nuestro cuerpo, es más útil (tiene mayor valor biológico) que otra con una composición diferente.
Como hemos visto los 20 aminoácidos se dividen en:

• Aminoácidos esenciales: No pueden ser sintetizados por nuestro organismo o lo hacen a una velocidad insuficiente,tienen que venir obligatoriamente aportados por la dieta.

• Aminoácidos no esenciales: Pueden ser sintetizados por nuestro hígado a partir de otras sustancias.

Vamos a comparar la construcción de nuestras proteínas con las de una pared con ladrillos de colores que van siguiendo un dibujo; tenemos ladrillos azules que se fabrican en la misma obra, pero los rojos tienen que traerlos de fuera (esenciales). Si se nos entregan los ladrillos en proporciones adecuadas la
pared puede ir creciendo, sin embargo si faltan los ladrillos fabricados fuera, la construcción debe pararse,aunque tengamos muchos ladrillos azules.
Lo mismo podemos decir de los aminoácidos: cuando un aminoácido esencial falta o se encuentra en pequeña cantidad en la dieta, aunque haya gran cantidad de los demás, no se podrán fabricar las proteínas pues ese aminoácido limita su producción, por este motivo se llama aminoácido limitante.
En general podemos afirmar que la proteína procedente del mundo animal es de alto valor biológico. La proteína de la leche es la de más alto valor biológico (100) seguida de la presente en el huevo (95) y la de carnes y pescados (80), las legumbres tienen un valor medio de (60) y los cereales (50).
Las proteínas presentes en el mundo vegetal son de bajo valor biológico excepto la de soja. Las proteínas del mundo vegetal se pueden complementar, es decir los cereales son deficientes en un aminoácido esencial y las legumbres en otro distinto, si tomamos estos alimentos juntos podemos
conseguir una proteína de muy alto valor biológico, es lo que hacen los vegetarianos estrictos.

Proteínas más importantes

Albúminas:
Son proteínas que se encuentran presentes en la leche (lactoalbúminas), en la sangre (seroalbúminas), en huevos (ovoalbúminas).
Globulinas:
También se encuentran en la leche (lactoglobulina), en la sangre (seroglobulina), en los músculos (actina-miosina).
Escleroproteínas:
Colágeno (componente de huesos, tendones) y queratina (piel, pelos y uñas).
Glutelinas y gliadinas:
Se encuentran en el reino vegetal, forman el gluten de los granos de los cereales.

Proteidos más importantes

Fosfoproteido: Caseína de la leche.
Cromoproteido:Hemoglobina de la sangre.

Funciones

• Plástica: Formando la mayor parte del organismo humano (órganos, huesos, músculos) después del agua.
• De defensa: Formando los anticuerpos (inmunoglobulinas), para la defensa contra las infecciones.
• Reguladora:Los enzimas que catalizan las reacciones metabólicas son proteínas, también ciertas hormonas (insulina, hormona del crecimiento) son proteínas.
• De transporte: Hay proteínas que actúan como sustancias transportadoras de otras que no pueden circular solas por la sangre. Por ej. lipoproteínas y la hemoglobina que transporta el oxígeno.
• Energética: Si el aporte de carbohidratos y lípidos no es el adecuado para cubrir las demandas de energía, los aminoácidos de las proteínas se oxidan para producir energía.

De todas estas funciones la más importante, desde un punto de vista cuantitativo, es la plástica. La formación de estructuras corporales utiliza el 90% de las proteínas ingeridas.

Necesidades

Por lo general,el hombre adulto necesita tomar 0’8g/Kg. de peso/día, pero existen circunstancias, en las que hay que aumentar esta cantidad.

• En la niñez y en la adolescencia: En este periodo se necesitan más proteínas, pues el cuerpo se está formando, hay un gran crecimiento y desarrollo.

• En los ancianos: Con el paso del tiempo nuestros órganos y tejidos se deterioran y hay que renovarlos.

• En mujeres gestantes y en periodo de lactación: Para el desarrollo del embrión y de la proteína láctea.

• Personas que sufren enfermedades, operaciones quirúrgicas o quemaduras, los procesos catabólicos están aumentando y hay que reponer esta proteína consumida.

Alimentos proteicos

1.- Carnes, vísceras y embutidos
Las carnes que se comercializan están constituidas por el músculo de animales terrestres.
Las carnes contienen aproximadamente un 20% de proteínas de alto valor biológico. La clasificación de las carnes en carnes rojas o blancas, se debe a su mayor contenido, en el caso de las rojas, de una
proteína llamada mioglobina, que contiene hierro, que le confiere ese color rojo. Las carnes blancas tienen menos mioglobina, pero el contenido en proteína total es idéntico.
En la comercialización se incluyen tres categorías:

• Primera: tejido muscular casi sin desperdicios.

• Segunda: con tejido conectivo y graso visible.

• Tercera: con un elevado contenido en grasa y mucha porción no comestible.

La grasa grasa que contiene la carne, es mayoritariamente grasa saturada y va acompañada de colesterol, por lo que aumenta los niveles en sangre de colesterol y por tanto el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Según la cantidad de grasa que posean se dividen en:

• Carnes magras: hasta un 5% de grasa.

• Carnes grasas: desde un 5% hasta un 30%.

Vísceras

Dentro de las vísceras rojas tenemos el corazón, hígado y riñones y dentro de las blancas las criadillas y los sesos.
El contenido en proteínas es identico a las carnes, pero tienen un mayor porcentaje de grasa saturada y colesterol.
El hígado constituye un excelente alimento ya que es la fuente alimenticia más importante de hierro. Contiene prácticamente todas las vitaminas, destacando su contenido en vitaminas del grupo B (B₁₂,B₉), A y D. El foie-gras y los patés elaborados a partir de hígado conservan estas propiedades, aunque su contenido en grasa es muy elevado.

Embutidos

Los embutidos son productos de la transformación de las carnes que contiene además otros componentes como son: grasas animales, harina de cereales, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos.
La proteína que contiene es de elevada calidad, pero por su gran contenido en grasa saturada (hasta un 50%) y la gran frecuencia en la ingesta por parte de los más jóvenes, hace que la recomendación sea reducir su consumo hasta tres raciones a la semana. Ello nos obliga a diversificar la oferta alimenticia consumiendo tostadas con aceite, queso, jamón, foie-gras, frutos secos, etc.

2.- Pescados

La calidad de proteína de los pescados es del mismo orden que las de las carnes. El contenido en grasa es muy variable y en función de este pueden dividirse en pescados magros, semigrasos y grasos.
A diferencia de la grasa saturada, presente en las carnes, la del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados de la familia w-3, que tienen una incidencia positiva, en la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares.
Pueden ser fuente importante de calcio, las especies de tamaño pequeño. Son la fuente más importante de yodo. En vitaminas, los pescados grasos, son fuente de B₁₂ y D. La sardina es muy rica en ácido fólico.

3.- Crustáceos y moluscos

Son también ricos en proteínas aunque su valor biológico es menor que el de la carne y pescado. Tienen un alto contenido en colesterol.

4.- Huevos

El huevo es, en su conjunto en alimento de gran valor nutritivo, no solo por la calidad de su proteína sino por su aporte en minerales y vitaminas. La calidad nutritiva del huevo no está condicionada ni por el color de la cáscara ni por la intensidad del amarillo de la yema.
El huevo posee un 13% de proteínas del mayor valor biológico, se toma como proteína patrón. Un
inconveniente del huevo es el elevado contenido en colesterol de la yema, para aprovechar la excelente calidad de su proteína, podemos incluir en la dieta solo la clara.
Está totalmente prohibido consumir huevos crudos, por el riesgo de padecer salmonelosis y porque hay en la clara unas sustancias que actúan como antinutrientes y que se inactivan por el calor.

5.- Legumbres

Las legumbres son los alimentos de origen vegetal que contienen mayor riqueza en proteínas,siendo estas de un aceptable valor biológico (60).
Las legumbres, como hemos visto en temas anteriores son especialmente ricas en hidratos de carbono complejos, incluyendo cantidades importantes de fibra dietética. Otra ventaja de estos vegetales es su bajo contenido en grasa,siendo esta además rica en ácidos grasos poliinsaturados no teniendo los efectos negativos expuestos para la grasa saturada de las carnes. Son ricas en vitaminas del grupo B especialmente en ácido fólico. Estos alimentos se pueden preparar con cereales (especialmente arroz), también patatas y otras verduras, esto implica que la calidad de la proteína que se obtiene sea óptima (por complementación), al igual que el apote energético de vitaminas y de minerales.

6.- Frutos secos

Son alimentos con alto contenido en proteínas, muy semejante a las legumbres. Su contenido en grasa es muy elevado, por lo que,además de su aporte proteico, tienen un alto valor energético. Su contenido en fibra alimentaria es aceptable. Son ricos en calcio.